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Vegan Cocos-Cranberry-Cupcake

13. August 2015

Lust auf ein paar sommerliche Exoten? Dann sind unsere Vegan Cocos-Cranberry-Cupcakes genau das richtige! Auch besonders gut zum Verschenken geeignet: Was so eine Cranberry auf dem Frosting Eindruck machen kann…

Zutaten
:
200 g Mehl
80 g Zucker
15 g Backpulver
100 g Kokosraspel
60 g Cranberries, getrocknet
90 g Mandel(n), gemahlen
50 g Walnüsse,grob gehackt
50 g Schokolade, dunkle, vegan
2 EL Öl (Kokosöl)
2 dl Sojamilch, oder Reis-/Hafermilch
n. B. Wasser

Zubereitung
Alle Zutaten bis auf die Walnüsse (die nach Belieben auch weggelassen werden können) vermischen. Dann die Schokolade schmelzen (falls vorhanden mit Kokosöl, macht alles noch ein wenig cremiger) und unterrühren. Soja-/Reis-/Hafermilch und Wasser zugeben, bis eine klebrige Masse entsteht.
Teig in Muffinförmchen füllen und bei 200°C im vorgeheizten Ofen ca. 15 – 20 Min backen

Für das Frosting
Zutaten
500 ml Mandelmilch oder Sojamilch
4 EL Zucker
1 Pck. Vanillepuddingpulver
200 g Margarine, vegane, z. B. Alsan
100 g Kokosstreusel

Zubereitung
Für das Frosting aus der Milch mit dem Puddingpulver einen Pudding nach Packungsanweisung zubereiten, vollständig auskühlen lassen. Die Margarine cremig rühren und esslöffelweise den ausgekühlten Pudding unterrühren. Die Buttercreme wird zu weich, wenn man zu viel Pudding rein gibt.

Nach Belieben mit Kokosstreusel oder Cranberries (ja, auf jeden Fall!!! – würde ich zumindest raten) schmücken und genießen. Oder verschenken, über einen vegan Cocos-Cranberry-Cupcake freut sich einfach jeder. Außerdem macht er als Deko auf den Tisch stellen absolut was her!

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